Lasagne: een van de talloze lekkernijen uit Italië

Het woord lasagne is een verbastering van “losanghe”. Dit betekent “ruiten”, hetgeen verwijst naar de deeglappen die bovenop elkaar liggen met de nodige sausen en ingrediënten ertussen. Tegenwoordig is het de mode van “lasagna” te zeggen en te schrijven: het is grammaticaal verkeerd, want enkelvoud.

De lasagne zijn verschillende ruiten, dus meervoud: met één enkele ruit kan je ten hoogste jouw holle tand vullen.

Het concept van lasagne is eenvoudig: een ovenschaal, een laag deeglappen, een laag van een of ander saus, een laag deeglappen, een laag van iets anders –lees verder - nog eens een laag deeg enz. Lasagne lenen zich voor allerlei variaties op éénzelfde thema.

Minder prettig is het feit dat er wel wat werk en tijd inkruipt. En ja, dit ligt moeilijker in een land waar voor de meeste mensen het eten op een half uurtje klaar moet zijn: aardappelen op het vuur en ondertussen al de rest klaarmaken. Een goede vriend van mij uit de buurt van Bologna zei ooit “ het belangrijkste ingrediënt van een goed gerecht is …. een vrouw die tijd heeft om te koken”. Hij zal het wel geweten hebben !

In de handel vindt men hier witte en groene deeglappen. De groene krijgen hun kleur dankzij het toevoegen van spinazie. Alle andere ingrediënten voor allerlei klassieke lasagne zijn in de Belgische winkels zonder problemen te vinden. Niets belet natuurlijk dat jij zelf jouw lasagnedeeg maakt: 1 ei voor 200 gr. bloem, een snuifje zout, deegrol, de rest weet je wel.

Wat hieronder volgt is een recept waar mijn huisgenoten dol op zijn. Het is een versie die wij “Lasagne alla Lisa” noemen naar de echtgenote van een vroegere collega van mij. Om te beginnen moeten wij er voor zorgen dat alle ingrediënten klaar zijn op het moment dat wij ze in de ovenschaal schikken. 

Ingrediënten:

-Bolognese saus: een volle kookpot. Als er overblijft, kan je deze invriezen voor bij de pasta. Vergeet niet: bij Bolognese saus…géén enkel kruid behalve peper en geen room ondanks wat sommige niet-Italianen denken

-béchamelsaus: eerder lopend 

-geraspte Parmigiano Reggiano of Grana Padano

-fijngehakte spinazie aangemaakt met nootmuskaat (pers het vocht er helemaal uit) en meng deze met de nodige hoeveelheid béchamelsaus om het op de deeglappen smeerbaar te maken

-hardgekookte eieren in schijfjes

-… en de deeglappen, uiteraard, wit én groen!

-werk op een houten plank naast het gasvuur.

Bereiding:

Hou een kookpot met licht gezouten kokend water op het gasvuur, laat het water koken maar het hoeft niet echt te borrelen. Tijdens het werk zal het water verminderen door verdamping, vul dan gerust bij.

Ovenschaal invetten met het vet van jouw keuze, hoeft niet zo nodig olijfolie te zijn. Kook telkens het aantal lappen die je nodig hebt voor één laag. Op de verpakkingen staat er soms geschreven dat je de lappen zonder koken in je ovenschaal mag leggen: larie. Negeer dat. Overigens, als de lappen een beetje gekookt zijn, kan je ze snijden om op egale wijze de hele oppervlakte te dekken.

1.Leg enkele witte deeglappen in het water gedurende een paar minuten, haal ze eruit, leg ze op de houten plank en dan op de bodem van de ovenschaal, zodat de hele bodem goed gedekt is. Smeer er een niet al té dikke laag Bolognese saus over en strooi er wat geraspte kaas op. Bedek met een beetje béchamelsaus.

2.Kook gedurende een paar minuten enkele groene deeglappen. Zelfde werkwijze als bij de witte deeglappen en leg ze er boven op. Daarop volgt een laag van de mengeling spinazie-béchamelsaus en erop enkele schijfjes hardgekookt ei.

3.Weer eens witte deeglappen volgens dezelfde werkwijze als beschreven in 1.

Weer eens Bolognese saus, geraspte kaas en béchamelsaus.

4.Weer eens groene deeglappen, spinazie-béchamelsaus en schijfjes hardgekookt ei zoals beschreven in 2.

5.Weer eens witte deeglappen, zie onder 1.

Hier bovenop –en zo zijn we aan de oppervlakte- komt Bolognese saus en béchamelsaus maar géén geraspte kaas: in de oven zou het verbranden. Breng geraspte kaas aan tafel en ieder kan het naar keuze op zijn bord strooien.

Ziezo: de schotel is klaar om in de oven te worden gezet. Het gerecht mag ook ingevroren worden, maar dan moet je het 6 uur op voorhand uit de diepvries uithalen en laten ontdooien voor je het in de oven legt. Normaliter zouden 45 minuten aan 180°C (voorverwarmde oven) voldoende moeten zijn. Prik er voor de veiligheid toch maar in met een vork en proef of ze ook van binnen goed warm zijn. Niet gratineren !

Ziezo: dit is het principe. Op dit thema kunnen er allerlei variaties gemaakt worden. Een paar voorbeelden :

Lasagne op zijn Zuiditaliaans: in Zuid-Italië eten mensen minder vlees dan in het noorden, kwestie van klimaat, cultuur, gewoonten en budget. Daar kan je lasagne bijvoorbeeld maken met: tomatensaus zonder vlees, eikruimels, erwtjes, mozzarellakruimels, weinig béchamelsaus, kleine stukjes salami -hier zou ik een Franse salami nemen of een Italiaanse salami als je deze kan vinden in de winkels die jij frequenteert- geraspte kaas zou er pas op het einde komen. Alléén maar witte deeglappen.

Lasagne met pesto: het kan niet eenvoudiger. Een laag pesto, verdund met béchamelsaus, een laag béchamelsaus. Deeglappen van beide kleuren. Geraspte kaas –mag eventueel pecorino zijn, moet niet - pas aan tafel.

Lasagne van de zee: zeer eenvoudig voor jullie hier. Wissel af : een laag van een soort vispannetje met in kleine stukjes gesneden vis en andere zeedieren met een laag prei met room of béchamelsaus; géén geraspte kaas !!! 

Ziezo: op deze basis kunnen jullie zelf verder fantaseren. Eén raad: wees zeer karig met room, het zijn overbodige calorieën en in Bologna doen ze dat niet of heel weinig. Laat de zgn. Italiaanse restaurants buiten Italië doen wat ze willen: room gebruiken i.p.v. béchamelsaus betekent voor hen personeelsbesparing. Wij weten het beter !!! ;-)

Achille Ziccardi 

Achille is lid van Anfiteatro, amici della cultura italiana, vereniging uit Sint-Niklaas.

www.anfiteatro.be